O setor da restauração foi um dos mais afetados pela pandemia. Apesar de submetido a essa tremenda pressão, o setor não conseguiu a sua disrupção.

A pressão da pandemia, embora com gradações diferentes, assolou todos os setores socioeconómicos. Alguns efetuaram mesmo uma transformação digital.
Os setores onde a incorporação e recurso à tecnologia digital era maior, foram os que responderam melhor à pandemia, como os serviços ou o comércio em que na estratégia de canais já tinha amadurecida a presença nos canais digitais, quer de venda, quer de comunicação. Por consequência, nesses casos, o impacto negativo da pandemia foi menor.

A disrupção ou reinvenção da restauração não é tarefa fácil, porquanto o seu modelo de negócio assenta essencialmente na experiência; não apenas de degustação, mas também da envolvente em que esta acontece, quer do ponto de vista do espaço, quer da convivialidade e interação social.

As alterações da restauração em resposta à pandemia, foram isso mesmo, respostas táticas e não estratégicas, como o delivery e a redução da capacidade instalada (redução do número de pessoas presentes no estabelecimento).

Acontece que nenhuma destas soluções é sustentável, ou seja, não pode converter-se em estratégia, uma vez que ambas apresentam um problema de rentabilidade.

O delivery porque cobra taxas, em torno dos 30% (em casos onde não existe uma forte cadeia de restaurantes com poder negocial para baixar estas taxas), a redução da taxa de ocupação porque os ativos afetos à operação não vêm a sua utilização otimizada.

Antevê-se que a realidade da pandemia, embora com condicionantes mais suaves que o confinamento, vá manter-se. A ameaça ainda não passou, uma vez que o ritmo de vacinação não vai ser o esperado, a imunidade de grupo não se atingirá rapidamente. Por outro lado, permanece uma grande incerteza quanto às novas estirpes e à duração da vacina. Estima-se que os governos, dada a persistência de longo prazo do fenómeno, adotem medidas restritivas que evitem ou eliminem picos de contágio.

Assim a pressão sobre as condicionantes impostas à restauração, não se espera que desapareça; mantendo o já referido problema de rentabilidade.

É por isso imperioso para o setor, a sua reinvenção. Este é um grande desafio para empresários e gestores; difícil, mas inevitável. Contudo não depende apenas destes, mas também da alteração de comportamentos de consumo e abertura por parte dos consumidores para propostas alternativas.

Algumas possíveis soluções já estão a ser testadas:

• Cozinhas centrais, sem sala de serviço e agregadas num hub de várias marcas, parecem ser uma estrutura de investimento compatível com o delivery. O restaurante é apenas uma cozinha, especialmente concebida para responder ao delivery, e está junto de outras similares, para otimizar custos de entrega.
• Ter a sua própria estrutura de delivery pode ser também uma solução, sempre que o volume o justifique e o peso dos custos seja inferior a 30%.
• Entregar o prato pré feito com instruções de como fazer. A experiência de espaço e convivialidade é alterada, passando de uma atitude passiva onde se é servido, para uma atitude ativa onde se cozinha. Pode ser igualmente atrativo, começar um jantar de amigos cozinhando com eles.
• Otimizar operações ajustando os custos e aumentando preços.

A restauração enfrenta um enorme desafio. Mas acredito que, hoje como no passado, o génio humano encontrará a solução.

• Artigo escrito e publicado em 2021